こんにちは～ 名調スタッフです。
調理人たちに好まれる包丁として 大変人気のある「堺孝行の包丁」についてのお話(^^)/
まずは 歴史からお勉強・・ということで、、、
【 堺刃物の歴史 】
16世紀かっての堺は東洋のベニスと呼ばれ、日明貿易の交易拠点として中世のアジア随一の貿易都市として繁栄しました。のちにこの頃の堺は黄金の日々として語り継がれた。堺刃物の起源は遠く世界最大の前方後円墳で有名な仁徳御稜築造の頃にさかのぼるそうです。当時この大規模な工事の為に必要な土木器具のクワなどが大量に必要になり、それらを生産する為に全国から鍛冶職人が集まり集落をつくり住みました。一方、天宝年間になるとポルトガルからタバコが伝来し人々の間で広まりそれに伴い、タバコの葉をきざむ包丁の需要も高まった。そこで堺の鍛冶職人達がその製造に着手し、その製品の優秀さが当時の江戸幕府に認められ、これを幕府専売品として堺極と刻印し全国に広めていった。時は流れてタバコの生産も機械化され、タバコ包丁の需要が減ってくると職人達はその技術を生かし、料理用包丁の出刃や柳刃、薄刃、などを製作し、その伝統的な製造方法と優秀な技が認められ昭和57年に伝統工芸品に指定され全国の料理人から幅広い支持を受けています。
【 和包丁が出来るまで 】
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まず、地金（軟鉄）を炉の火に入れて、先が赤く熱したら、取り出してハンマーで叩き、叩いたり、こすったりして、地金の表面にできる被膜をとり、さいごにハンマーを水でぬらして叩く。適当な大きさに切断した刃金に接合剤をつけて、地金の上に置く。これが「刃金付け」です。それから、刃金付けされた用材を炉の中で熱する。 |
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熱した用材を、機械ハンマーで、包丁の先の形を作っていく。かたい刃金とやわらかい地金の鍛接加工は、折れず曲がらず、良く切れる素因です。
動力ハンマーで、ほぼ、包丁の形にこしらえていく。これが「先付け」です。たがねで切断し、一丁分を切り取る。
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先付けされた用材を、もう一度炉に入れて７００度の熱を加え、熱して赤くなったら取り出し、機械ハンマーで柄の部分を加工して、包丁全体の形を整える。
加工された包丁は、鉄の箱の中、わら灰の中でゆっくりと熱をとる。刃金をやわらかくし鉄の内部のひずみを取る為で、これを「焼きなまし作業」という。わら灰から取り出した包丁は、表面が酸化被膜に覆われているので、ハンマーで叩いて取り除く。 |
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機械ハンマーで粗叩きをし、木の枠に入れて、グラインダーで刃金の面を磨く。裏面にむらができないように、表面から何十回もハンマーでならしていく。冷間鍛錬という作業で、技術と経験が必要。そりやゆがみを修正した後、見本の包丁に沿って線を引き、その線に沿って切断する。これを「型断ち」という。 |
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油気や汚れをとりさった包丁に、焼きムラ防止の為、包丁全体にどろ水をぬる。これは、水に入れた時、すぐに水を引きつけ、気泡を防止する事で、早く平均に焼き入れできる為である。刃金の硬度を高める為に焼き入れが必要となる。どろ水をぬった包丁は、炉の後部の余熱で乾かし、炭火などで約８００度に加熱する。加熱した包丁を水で冷却する作業を「焼き入れ」といって、一番緊張する作業である。 |
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焼き入れした包丁は、もう一度、炉に入れ、約１６０～１８０度の熱を加えて取り出し、自然に冷却する。この刃金に粘りと強さを持たせる作業を「焼きもどし」という。どろを拭き取り、焼き入れによって出来た狂いを、木の台の上で叩いて修正する。 |
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粗目の研ぎ機で、刃先の厚みが0.5mmぐらいまで研ぎ、目の細かな研ぎ機で、さらに研ぐ。包丁に光沢を出す為に羽布研磨機で磨き、最終的に、包丁のくるいや研ぎムラがないか確認する。水をつけた竹べらや木片に金剛砂の粉末をつけて切り刃を磨き、切れ味をよくする為、刃先の厚みが0度の線になるように、目の細かな砥石でとぎあげる。柄を取り付ける為、ガスバーナーで焼き、加熱した包丁の柄を木柄に差し込み、木槌で叩き込んで、完成。 |
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包丁は、料理をする時の必需品です。
世界各国で使われ、種類や用途によって様々な物があります。
切り方・使い方も様々で、洋包丁は「押し切り」、和包丁は「引き切り」と大きく違います。
厨房卸問屋名調では、包丁の種類ごとで分類しています。
中でも「堺孝行」包丁ブランドをオススメしています。
切れ味の良い、包丁を是非お試しくださいませ(^^)/
なんといっても Made in Japan（メイド・イン・ジャパン、日本製）!!!
堺孝行ブランドは、大阪堺市より正式に堺技衆の称号を受け、包丁ブランドとして確立しました。
堺孝行刃物を製造する職人たちは「※伝統工芸士」という称号を持ち、
日本の伝統的産業や工芸品の世界の中で、長きにわたり優れた技術を伝承しています。
※伝統工芸士とは、日本の伝統的産業や、工芸品の世界の中で永きにわたり優れた技術の伝承と工場に励み、厳しい審査に合格した職人が通産大臣より指定される称号です。600年の歴史を持つ堺刃物も伝統工芸士が代々受け継いできた優れた技術により支えられています。
最後に 包丁の研ぎ方について～
A：まず研ぐ前に砥石を水に入れて砥石から気泡がでなくなるまで待ちます。（約20分位）
※最近ではAの必要がない砥石もあります。
B：砥石が動かないようにぬれた雑巾を敷いたり、砥石台などで固定して研ぎやすいように手前を2～3cmぐらい高くします。（図１）
C：利腕の中指・薬指・小指の3本で柄をしっかり握り、人差し指は包丁の背、親指は包丁の裏側の刃寄りに添える
D：利腕の逆手の人差し指・中指・薬指の3本も包丁の裏側の刃寄りに添える。（図１）
E：C・Dの状態で前へ押すときに力を入れ、手前に引くときは力を抜きます。これを包丁の裏側にかえりが出るまで反復します。（この時、利腕の手首を動かさないようにします。）
F：かえりが出たら包丁を裏返し、今度は引くときに力を入れて、押すときに力を抜きます。両刃の包丁の場合はEの時と同じ位反復し、片刃の場合はかえりが取れたら出来上がりです。
